Conejo guisado con verdura, setas y panceta

INGREDIENTES:

• Conejo, 1 cortado en trozos
• Sal
• Pimienta
• Harina, para rebozar los trozos de conejo
• Ajos, 4
• Cebolla, 1
• Pimiento rojo, 1/2
• Pimiento verde, 1
• Zanahoria, 1 o 2 si son pequeñas
• Laurel, 1 hoja
• Tomillo, 1 cucharadita
• Orégano, 1 cucharadita
• Brandy, 1/2 vaso (*)
• Agua, para cubrir
• Panceta ahumada, 120 g (**)
• Setas, 150 g (***)
• Aceite de oliva virgen extra

01: SALPIMENTAR Y SELLAR EL CONEJO

Pedimos al carnicero que nos trocee el conejo en piezas regulares, ni muy grandes ni muy pequeñas.

Preparamos tres dientes de ajo sin pelar y los aplastamos ligeramente con el dorso del cuchillo.

Salpimentamos las piezas de conejo y las enharinamos. Sacudimos bien cada pieza para eliminar el exceso de harina.

En una cazuela grande añadimos aceite y los tres dientes de ajo. Vamos echando piezas de conejo y doramos. Vamos a hacerlo en tandas de pocas piezas para mantener el calor y sellar correctamente los trozos de conejo. Cuando los ajos estén cocinados los retiramos (si se queman amargan) y los reservamos para añadirlos a la salsa de verduras.

A medida que vamos dorando las piezas de conejo las vamos retirando a un plato hondo y reservamos.

02: TROCEAR Y SALPIMENTAR LAS VERDURAS

Troceamos las verduras. Si las vas a dejar sin triturar trocéalas pequeñitas, y si quieres las puedes  triturar para formar una salsa.

Vamos a recuperar todo el sabor que ha quedado en la cazuela tras dorar el conejo, por lo que en la misma cazuela, añadimos el ajo y cuando “baile” añadimos la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo y el pimiento verde. Cocinamos las verduras.

Cuando la cebolla esté transparente añadimos el brandy. Subimos el fuego para que el alcohol se evapore. Añadimos el laurel y el tomillo y cocinamos unos minutos a fuego bajo.

03: TRITURAR LA SALSA, AÑADIR EL CONEJO Y COCINAR EL CONJUNTO

Retiramos la hoja de laurel, pelamos los dientes de ajo que habíamos reservado en el paso 1 y los añadimos. Trituramos el conjunto con una batidora de mano o un robot de cocina.

Agregamos el conejo y añadimos agua, o mejor caldo de carne si tenemos, hasta que casi cubra las piezas de conejo y dejamos cocer primero a fuego vivo durante unos minutos y luego a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que el conejo esté tierno, que serán unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de carne. En ese tiempo la salsa irá espesando y tomando los diferentes sabores de todos los ingredientes.

Podemos comprobar si el conejo está tierno pinchando alguna pieza con un palillo.

04: SALTEAR LA PANCETA Y LAS SETAS

Mientras se cocina el conejo vamos a saltear la panceta y las setas.

Cortamos la panceta en bastoncitos no muy grandes. Cortamos las setas en finas láminas.

Calentamos en una sartén un hilo de aceite, no es necesario añadir más aceite porque la panceta soltará su grasita. Agregamos la panceta en tiras y, a fuego fuerte, removemos. Dejamos que se dore durante unos minutos y añadimos las setas laminadas. Salpimentamos y cocinamos el conjunto. Retiramos.

Añadimos el salteado de panceta frita y setas shiitake en los últimos cinco minutos de cocinado de conejo para que se fusionen los sabores. A mí me gusta dejar algo del salteado reservado para espolvorear por encima del guiso una vez finalizado.